Mexicaanse gerechten worden vaak geserveerd in of met een tortilla. Daar vertel ik je waarschijnlijk niets nieuws. Wat ook niets nieuws zal zijn, is dat er een groot verschil is tussen wat men in Spanje onder tortilla’s verstaat, en wat je in Mexico krijgt. De Spaanse variant is namelijk veel meer een soort ontzettend rijkgevulde omelet. Maar hoe zit dat nu met de Mexicaanse variant?
Maistortilla’s
De oorspronkelijke vorm van de tortilla is gemaakt met mais. Dat is logisch, want dat is in Midden-Amerika ontstaan. Maar om te zorgen dat de mais geschikt is om het meel voor de tortilla’s van te maken moet het bewerkt worden, en de manier waarop dat gebeurt klinkt niet aantrekkelijk. De gebruikte methode heet nixtamalisatie, en dat gaat als volgt. De maiskorrels worden geweekt en gekookt in kalkwater: dat is sterk basisch. Een voordeel daarvan is dat de smaak beter wordt, en het maismeel dat uiteindelijk overblijft wordt hierdoor ook geschikt voor het maken van een goed deeg. Voor die tijd wordt het ook weer gewassen, zodat je het weer goed kunt eten. Niet onbelangrijk is dat ook vrijwel alle gifstoffen worden afgebroken die door eventuele schimmels zijn gevormd worden afgebroken. Het resultaat is een soepel deeg, waarmee kleine tortilla’s worden gemaakt.
Bloemtortilla’s
Een alternatief voor de tortilla’s van genixtamaliseerde mais is een stuk eenvoudiger van aard: van tarwebloem. Jarenlang was Mexico een kolonie van Spanje, en de Spanjaarden introduceerden de tarwebloem voor tortilla’s. Tarwe is heel gemakkelijk te verwerken, zeker ten opzichte van mais. De korrels worden gemalen, en gezeefd, en zijn dan klaar om te verwerken. Het is een kwestie van niet al te lang kneden. Van het deeg op basis van bloem worden vaak tortilla’s gemaakt die wat groter zijn dan maistortilla’s. Ten opzichte van de maistortilla’s zullen je twee dingen opvallen: de bloemtortilla’s zijn wat minder chewy, en ze smaken minder sterk. Daarom worden ze vaak gebruikt als eetbare verpakking van een gerecht, terwijl maistortilla’s veel vaker om de eigen smaak worden gebruikt.
Mexicaanse tortilla’s
De rol van tortilla’s in de Mexicaanse keuken is vergelijkbaar met platbrood in de Midden-Oosterse en Indiase keukens. Het is niet alleen een van de basissmaken van de keuken, maar ook tegelijk het bestek waarmee je het gerecht eet. Dus als je de volgende keer tortilla’s gaat maken, of zelf als je ze koopt, let dan op wat welke variant je kiest. De een of de ander is niet het beste, maar ze hebben andere eigenschappen. Daarom gebruik je ze voor andere gerechten en toepassingen.