Al Pastor – taco’s met pittig gemarineerd varkensvlees

Al Pastor, of ‘op de wijze van de herder’ is een populair streetfood uit Mexico. Ik ben gek op diverse vormen van streetfood en vooral taco’s zijn daar ultiem geschikt voor. Voor dit recept gebruik je kleine, zachte tortilla’s. Je pakt de al pastor op aan de taco, die daardoor in een soort u-vorm hangt, met de vulling in het midden. Vervolgens eet je de taco door je hoofd 90 graden opzij te draaien – niet de taco, want dan ligt je vulling op de grond!

Wat heb je nodig? (snack, 6-8 personen)

• 1 kg procureur (varkensschouder)
• 1/3 ananas, geschild en in grove blokjes
• 0,5-1 el gedroogde rode peper (of chipotle als je het kunt krijgen)
• 1-2 rode of groene pepers, ontdaan van het kroontje en de zaden
• 2 el tomatenpuree
• 8 g zout
• 100 ml water
• 50 ml witte-wijnazijn
• ½-1 el komijnzaad, gemalen
• Bosje koriander, gewassen
• 1 limoen, in partjes
• Fleur de sel

Wat moet je doen?

• Doe de ananas, gedroogde en verse pepers, tomatenpuree, zout, water, azijn en komijnzaad in de kom van een foodprocessor of blender en maal tot een gladde saus.
• Giet in een kunststoffen of glazen kom een laagje van de saus, leg daar het vlees op en giet de rest van de saus er overheen.
• Dek de kom of bak af en zet minimaal 2 uur, maar het liefst 4-6 uur in de koelkast. Als het vlees niet onder het marinadeoppervlak ligt, draai het dan geregeld om.
• Verwarm de oven voor op 180°C boven- en onderwarmte.
• Haal het vlees uit de marinade, en leg op een rek in een braadslede. Steek een kernthermometer in het dikste deel van het vlees, kwast nog een beetje marinade bovenop het vlees en zet in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 160°C en laat garen tot 72°C.
• Wanneer het vlees de juiste temperatuur heeft bereikt, haal het dan uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat minimaal 10 minuten rusten. Hierdoor wordt het nog wat malser.
• Verwarm tijdens het rusten een koekenpan op middelhoog vuur, en bak daarin de tortilla’s volgens de instructies op de verpakking. Hierdoor worden ze flexibeler en eten ze gemakkelijker.
• Snijd het vlees in plakken, leg op elke taco wat vlees, breng nog lichtjes op smaak met fleur de sel en korianderblad. Serveer direct, met een partje limoen waarmee de eten nog wat extra zuur kan toevoegen.

Al Pastor

Het heerlijke aan de al pastor is het vlees dat zowel sappig als pittig is, wat zowel qua smaak als qua textuur contrasteert met de taco en de koriander. De toevoeging van limoensap werkt voor mij ontzettend goed, en de friszure smaak snijdt dwars door het vettige vlees. Omdat er natuurlijk rauw vlees in de marinade heeft gelegen kan je het niet goed bewaren. Wat je wel kunt doen, is het gebruiken om bijvoorbeeld wat gehakt mee op smaak te brengen voor je het gaart, heerlijk!