Tomatentartaar met tomatenwater en geroosterde tomaten

Tomatentartaar klinkt een klein beetje gek, maar als je dit gerechtje maakt weet ik zeker dat je steil achterover slaat! In dit hele gerecht is tomaat de grote held en smaakmaker. Door gebruik te maken van verschillende texturen is dit gerecht gevarieerd en verrassend.

Wat heb je nodig (voorgerecht, 4 personen)

• 5 middelgrote tomaten, gewassen
• 2 g tafelzout
• 50 g hazelnoten
• 1 grote of 2 middelgrote vleestomaten
• Blaadjes van een bosje verveine
• 50 ml extra vergine olijfolie
• 4 kleine trosjes kerstomaatjes (4-5 tomaatjes per persoon)
• 2 tl goede olijfolie
• 1 tl witte balsamico
• Fleur de sel

Wat moet je doen?

• Maal de  middelgrote tomaten fijn in een foodprocessor met 2 gram zout. Maak een schone theedoek vochtig en knijp die goed uit, bekleed een vergiet met de theedoek. Doe de vermalen tomaten in het vergiet, vouw de uitstekende delen van de theedoek er overheen en laat boven een mengkom uitlekken in de koelkast. Doe dit minstens 4 uur van tevoren.
• Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze rondom een mooie kleur hebben. Giet ze op een snijplank en laat ze afkoelen. Hak de hazelnoten met een mes grof door als ze zijn afgekoeld.
• Blancheer de verveineblaadjes voor ongeveer 10 seconden. Haal uit het hete water en droog de blaadjes met keukenpapier af. Doe de geblancheerde verveine met de 50 ml extra vergine olijfolie en mix goed met een staafmixer of blender. Laat de olie zo lang mogelijk staan, en zeef naderhand door een fijnmazige zeef.
• Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Leg de trosjes kerstomaten op een metalen ovenschaal en besprenkel met wat van de verveine-olie. Sprenkel er ook wat fleur de sel over en laat in ongeveer 10 minuten poffen, of tot de tomaten beginnen te knappen.
• Ontdoe intussen de vleestomaten van de zaden, en snijd het vlees in kleine blokjes (4×4 mm). Meng dit met de 2 tl olijfolie en de tl witte balsamico, breng op smaak met een heel klein beetje zout.

Voor het opmaken van de borden:

• Zet een licht ingevette kookring met een diameter van 6 cm in het midden van een diep bord. Doe ongeveer een kwart van de tomatenblokjes in de ring, en druk met schone vingers of de achterkant van een lepel stevig aan, zodat de tomatentartaar samen blijft hangen. Verwijder de ring voorzichtig.
• In de mengkom onder de gepureerde tomaten zit inmiddels een heldere vloeistof die naar tomaten smaakt. Doe dit tomatenwater in een schenkkan om te kunnen uitschenken.
• Leg voorzichtig op elke tomatentartaar een trosje geroosterde tomaatjes en sprenkel er wat van het hazelnootkruim overheen.
• Serveer de borden en giet er aan tafel wat van het tomatenwater om de tomatentartaar heen. Druppel vervolgens een beetje van de verveine-olie bij het tomatenwater. Sprenkel er nog een klein beetje fleur de sel over.

Tomatentartaar

Niet alleen uiterlijk lijkt deze tomatentartaar op tartaar, het smaakt ook heel erg hartig. Het tomatenwater zal waarschijnlijk een verrassing voor je zijn: het heldere vocht smaakt echt volledig naar tomaat. De vleestomaat in de tomatentartaar gaat door de vinaigrette die je erbij doet iets zoeter en voller smaken, en geroosterde tomaten worden naast iets zoeter ook iets hartiger door het roosteren.